El humano se ha servido muy bien de las características de ciertas cepas bacterianas específicas para la producción de sustancias químicas como el etanol y el ácido acético ( vinagre.)La leche agria y el yogurt se elaboran mediante el cultivo de ciertas bacterias productoras de ácido láctico en la leche , lo que permite que ocurra una fermentación , también se inocula la crema con ciertas bacterias para mejorar el sabor de la mantequilla , son muchas las variedades de quesos diferentes que pueden que pueden ser producidos con la misma leche gracias a la acción de bacterias distintas
Se emplean especies de bacterias productoras de ácido láctico ( Lactobacillus ) para la manufactura de encurtidos y col agria ( Sauerkraut ) . El vinagre se elabora mediante la oxidación del alcohol etílico presente en la sidra de manzana . el vino y otros productos . Algunas variedades de salchichas y embutidos reciben su sabor especial gracias a la presencia de tipos bacterianos específicos .
En el lado negativo , las bacterias están presentes en todos los alimentos , a los que echan a perder , a la vez que ponen en peligro la salud de quienes los consumen ,de hecho la competencia entre el humano y las bacterias por los alimentos han conducido al desarrollo de muchas técnicas para prevenir la contaminación de éstos , inhibir la proliferación y el metabolismo bacterianos , y destruir las bacterias . Desde hace muchos años la humanidad ha librado una lucha constante contra el problema de la descomposición de los alimentos .Desde tiempos de los antiguos egipcios y romanos se sabía que al salar , deshidratar y ahumar los alimentos éstos se conservan , y se sabía ya así mismo que los alimentos perecederos se conservaban mejor dentro de las cavernas en las que había bajas temperatura .
Entre las técnicas modernas de conservación se cuentan la destrucción de las bacterias por ebullición , pasteurización o irradiación, así como la inhibición del crecimiento bacteriano por refrigeración , congelamiento, y deshidratación . También se agregan sustancias químicas como el ácido benzoico a muchos alimentos par inhibir la proliferación de los microorganismos . Algunos de los procedimientos antiguos se siguen utilizando en la actualidad , con la única diferencia de que ahora se sabe cómo funcionan. Por ejemplo , el encurtido inhibe la proliferación bacteriana mediante una combinación del alto contenido de sal, que deshidrata osmóticamente las células bacterianas , y el PH bajo , que no les es favorable . La conservación de alimentos en azúcar , como sucede con las jaleas y mermeladas , también se efectúa por plasmólisis de las células bacterianas .
A pesar de los procedimientos de que se dispone para la conservación de los alimentos , el manejo durante su elaboración puede ocasionar la contaminación bacteriana . Uno de los tipos más comunes de envenenamiento alimenticio es el ocasionado por Staphylococcus aureus , la misma especie que provoca los furúnculos y otras infecciones , las bacterias llegan hasta los alimentos a través de las manos o partículas secretoras expelidas por el estornudo de los operadores enfermos o portadores , mayonesa , flanes , carnes frías y leche , son excelentes medios de cultivo para esas bacterias .después de unas cuantas horas ,las bacterias han producido ya suficiente toxina para ocasionar el envenenamiento alimenticio . Los síntomas comunes , que se presentan pocas horas después de la ingestión del alimento contaminado , son náuseas , vómito y diarrea . La victima suele recuperarse en cuestión de un día o dos .
El botulismo es una variedad grave de envenenamiento alimenticio que se caracteriza por parálisis y que en algunos casos resulta mortal. Es ocasionado por la exotoxina que produce la bacteria anaerobia Clostridium botulinum. Son muchas las epidemias de botulismo que han sido relacionadas con alimentos mal enlatados , las esporas de esta bacteria son muy resistentes al calor , de manera que la cocción de los alimentos no las destruye necesariamente . ( sin embargo, bastan unos minutos de ebullición para destruir la exotoxina ) La producción de la toxina ocurre solamente después de la conversión lisógena de la bacteria .Esa toxina es uno de los venenos más poderosos que se conocen ; bastan unos cuantos miligramos para matar a varios millones de personas . En Estados Unidos , más de un millón de personas sufren cada año inflamación del aparto digestivo ( Gastroenteritis ) como resultado de infecciones por salmonellas . Los productos alimenticios más comúnmente contaminados por Salmonella son los huevos , sus derivados, y la carne de aves de corral.
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